Klassiker: gefüllte böhmische Buchteln

Rezept mit Bildern - Rohrnudeln mit Pflaumen- und Quarkfüllung

23.10.2008
Shermin Arif

: Buchteln frisch aus dem Ofen - S. Arif

Ob nun Dampfnudeln, Rohrnudeln, Wuchteln oder Buchteln - mit Vanillesauce ist diese traditionelle Mehlspeise ein leckeres und süßes Hauptgericht für die ganze Familie.

Buchteln oder Wuchteln sind zwar gerade in Böhmen eine traditionelle Spezialität, haben aber, teilweise unter anderen Bezeichnungen, wie zum Beispiel Rohrnudeln oder Dampfnudeln, ebenso Eingang in die sächsische, bayrische, pfälzische, schwäbische und österreichische Küche gefunden.

Buchteln mit Powidl, Topfen, süß oder herzhaft

In Wien mag man die köstliche Mehlspeise ganz puristisch: ungefüllte Buchteln frisch aus dem Ofen werden mit Puderzucker bestäubt und zergehen noch warm auf der Zunge. Traditionell sind süße Füllungen mit Powidl (Pflaumenmus), Marillenmarmelade oder Topfen (Quark) wohl am weitesten verbreitet. Es gibt aber auch Varianten in denen frische, in Zucker gewälzte Zwetschgen oder Beeren eingebacken werden. Besonders lecker wird dieses Familiengericht, wenn man es mit etwas Vanillesauce serviert. Sogar herzhaft sind die Buchteln (dann natürlich ohne süße Füllung, Zucker im Teig oder Vanillesauce) zu Sauerkraut und Fleisch essbar.

Buchtel Rezept

Das Rezept ist mit Bildern zur Herstellung der Buchten versehen. Die Buchteln sind hier komplett mit Pflaumenmus gefüllt. Dafür dann einfach die angegebene Menge des Powidl und des Zimt verdoppeln. Wenn eine Topfenfüllung hergestellt wird, werden die Buchteln zur Hälfte mit Quark und zur Hälfte mit Pflaumenmus gefüllt und gemischt in die Form gegeben. Die flüssige Butter im Rezept dient als Trennmittel (ähnlich wie beim Prinzip des Blätterteigs), durch sie lösen sich die Buchteln dann wirklich butterleicht aus der Form und können problemlos einzeln aus dem Gebäckstück „herausgepflückt“ werden. Gebacken wird entweder in einer großen Auflaufform oder in einer normalen Springform. Der Teig ergibt 16 Buchteln, reicht also für ca. 4 Personen.

Zutaten für den Hefeteig der böhmischen Buchteln

1 Würfel Hefe

250 g Milch

500 g Mehl

100 g Zucker

100 g Butter (weich, aber nicht flüssig)

2 Eier

1 Messerspitze Salz

Zitronenschale

Mark einer Vanilleschote, Bourbon-Vanille-Extrakt, zur Not auch simpler Vanillezucker

75 g zerlassene Butter zum Bestreichen der Form und der Buchteln

Zutaten für die Powidl-Füllung der Buchteln (Pflaumenmus)

ca. 125 g Pflaumenmus

½ TL Zimt

Zutaten für die Topfen-füllung der Buchteln (Quarkfüllung)

125 g Quark

2 Päckchen Vanillezucker

(wenige) Zitronenzesten

1 Eigelb

etwas Rum

Rosinen

Zubereitung der böhmischen Buchteln

Alle Zutaten sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern Zimmertemperatur haben.

Zunächst einen Vorteig herstellen: das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hinein drücken und die Hefe hineinbröseln. Einen TL Zucker darüber streuen und ca. 100 ml der Milch leicht erwärmen (Wichtig! Sonst geht der Hefeteig nicht auf!), in die Mulde geben und mit einem Löffel vorsichtig etwas vom umliegenden Mehl in das Milch-Hefe-Gemisch hineinrühren.

Mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und für 30 Minuten an einem warmen Platz, ohne Zug, ruhen lassen.

Die Hefe sollte jetzt schon deutliche Blasen geworfen und den Vorteig vergrößert haben. Die restlichen Zutaten für den Teig hineingeben und mit der Küchenmaschine (Knethaken) ca. 10 Minuten schlagen, bis der Teig anfängt Blasen zu werfen, schön glatt ist und nicht mehr am Schüsselrand klebt.

Tipp: Wenn der Teig nach einiger Zeit dennoch noch zu flüssig und klebrig erscheint einfach etwas Mehl nachgeben und einarbeiten.

Teig und Schüsselboden mit Mehl bestäuben, wieder mit dem Tuch abdecken und an einem warmen Ort eine halbe bis eine Stunde gehen lassen. Das Volumen des Teiges sollte sich ungefähr verdoppelt haben.

Teig herausnehmen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und genau in der Mitte teilen. Die Hälften dann jeweils noch zweimal halbieren, so dass am Ende 16 ca. gleichgroße Teigstücke übrig sind.

Die Backform mit der flüssigen Butter großzügig (auch die Ränder!) auspinseln.

Jeweils ein Stück des abgeteilten Buchtelteiges nehmen, mit der Hand flach drücken, oder ausrollen (ca. 1 cm dick), in die Mitte einen Teelöffel der gewünschten Füllung setzen. Ränder zusammennehmen, andrücken und umschlagen. Da der Teig etwas feucht ist, hält er gut aufeinander, wenn man fest andrückt. Letztendlich ist die Technik nicht so entscheidend, Hauptsache die Füllung ist dicht verschlossen.

Die Buchtel mit der gerade verschlossenen Seite nach unten (!) in die ausgebutterte Form setzen und rundum mit Butter bepinseln. Die weiteren Buchteln ebenso einsetzen (schön nah aneinander), wenn alle in der Form sind nochmal 15-20 Minuten gehen lassen

Bei 180° im Umluftofen auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen, bis die Buchteln schön gebräunt sind. Danach mit Puderzucker bestäuben und mit Vanillesauce servieren.

Herstellung der Füllungen

Pflaumenmus in ein Schälchen geben und mit dem Zimt glatt rühren oder für die Quarkfüllung Rosinen in etwas Rum ca. 30 Minuten einweichen, danach den Rum abgießen. In einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker verrühren, Quark, Zesten, und Rosinen hinzugeben und alles gut vermischen.